Deux films proposés par l'interprofession ligérienne :
1/ Une expérimentation sur du sauté de bœuf.
Cette expérience compare deux techniques de cuisson et des plats proposant un muscle seul ou une association de muscles. L’objectif était de dégager la technique culinaire offrant le meilleur rapport qualité / prix et d’obtenir une satisfaction des convives limitant le gaspillage alimentaire.
2/ Une vidéo pédagogique sur un rôti de boeuf.
Elle illustre 3 éléments clés pour adapter une technique de cuisson permettant de proposer aux convives un produit tendre (limitant le gaspillage), une quantité supérieure de matière (meilleur rapport entre viande achetée et viande servie) et un coût réduit (moins de consommation en énergie, en fluide, et une meilleure gestion du personnel). Cette démarche souligne un choix des pièces entrant dans la composition d’une recette et le lien avec la maturation. Le tout s’appuie sur la comparaison de la cuisson évolutive avec la cuisson traditionnelle.
3/ La blanquette de veau selon le choix de la viande et de la cuisson.
Cette troisième expérimentation confronte 4 viandes issues de démarches différentes (boucherie, label rouge, sous la mère, bio) et 2 types de cuisson (traditionnelle et évolutive). Elle remplit alors de multiples objectifs : obtenir le meilleur rapport qualité/ prix et maitriser ses coûts en choisissant la viande et la cuisson adaptées ainsi qu'identifier l'appréciation gustative par un test de dégustation. Cela se traduit par des économies réalisées en réduisant le gaspillage alimentaire et les pertes en eau tout en améliorant la gestion du matériel et du personnel.
